Zwitserse kaastypes

Extra harde en harde kaas

Een typische extra harde kaas is de Sbrinz AOP. Bij de harde kaas zijn waarschijnlijk de Emmentaler AOP en de Gruyère AOP de bekendste vertegenwoordigers. Al deze kaassoorten zijn gemaakt van rauwe melk, volvet met minstens 45 % v.i.dr.st. en hebben een lange rijpingstijd. Sbrinz AOP is na ongeveer 18 maanden rijp voor consumptie resp. vol gerijpt na 2 tot 3 jaar. Emmentaler AOP en Gruyère AOP zijn na 4 tot 5 maanden rijp voor consumptie en na 7 tot 12 maanden vol gerijpt.
 
Harde kaas wordt zowel in de koude als de warme keuken veelvuldig ingezet: zij het als snij-, schaaf- of raspkaas, in de fondue of voor het bakken of gratineren, als voor- of nagerecht - smaken doen ze altijd. Goed verpakt en koel bewaard zijn Emmentaler AOP en Gruyère AOP aan het stuk goed twee weken houdbaar, Sbrinz AOP tot vier weken.

Halfharde kaas

Typische halfharde kazen zijn Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Bündner Bergkäse of Mutschli (Mutschli = Zwitsers dialect voor halfharde kaas). Ze worden ofwel van gepasteuriseerde of van rauwe melk gemaakt en moeten 3 tot 6 maanden rijpen.
 
Halfharde kaas wordt zowel in de warme als de koude keuken gewaardeerd. Sommige specialiteiten zijn uitstekend geschikt voor fondue (Vacherin Fribourgeois AOP) of raclette. Andere herkent men snel aan de bijzondere vorm of de wijze waarop ze gesneden worden (bijv. rozetten van de Tête de Moine AOP). Goed verpakt en koel bewaard zijn ze ongeveer twee weken houdbaar.

Zachte kaas

Zachte kaas wordt meestal gemaakt van gepasteuriseerde melk. Met hun watergehalte van ongeveer 50 % hebben zij een relatief korte rijpingstijd van enkele weken. Over het algemeen wordt onderscheid gemaakt tussen twee soorten zachte kaas.

Zachte kaas met schimmelrijping (witte schimmelkaas)
Typische soorten zijn de Brie Suisse, Camembert Suisse of Tomme. De witte korst wordt meestal meegegeten.

Zachte kaas, gepekeld
Tijdens de rijpingstijd worden deze zachte kazen met zout water gewassen of geborsteld, waardoor zij hun bruinachtige korst krijgen. Typische soorten zijn Reblochon, Limburger, Münster en Vacherin Mont-d'Or AOP.

Zachte kaas smaakt zowel in de warme als de koude keuken. Hij wordt vooral ook als dessertkaas erg gewaardeerd. Goed verpakt en koel bewaard zijn ze minstens een week houdbaar.

Verse kaas

Verse kaas is korstloos, niet gerijpt en onmiddellijk na productie geschikt voor consumptie. De verschillende soorten worden gemaakt van gepasteuriseerde melk en hebben verschillende vetgehaltes. Tot de bekendste soorten behoren kwark, cottagekaas, formaggini, mozzarella, Petit Suisse en specialiteiten zoals de vette en dubbelvette verse roomkaas.
 
De houdbaarheid van verse kaas staat altijd op de verpakking vermeld. Vooral in de zomer is het erg belangrijk dat de koelketen tijdens het transport niet wordt onderbroken. De verse kaasproducten kunnen het best in de originele verpakking of een gesloten plasticbak bij max. 5°C worden bewaard. Verse kaas kan op allerlei manieren worden gebruikt in de warme en de koude keuken, bijv. voor vullingen, dips, sauzen of ovenschotels.

Geiten- en schapenkaas

Geiten- en schapenkaas is verkrijgbaar als zachte en als snijkaas. Deze kaassoorten zijn niet op de laatste plaats populair geworden vanwege hun uitgesproken en natuurlijke aroma.
 
Vanwege de eiwit- en vetstructuur is geitenmelk lichter verteerbaar dan koemelk. Schapenmelk onderscheidt zich daarentegen door haar gehalte aan orthozuren en heeft uitermate waardevolle, gezonde eigenschappen: ze bouwt hoogwaardige celkernproteïne op die bij oudere mensen een regenererende werking heeft. Bovendien fungeert ze als dragerstof voor calcium.