Vegetarisme

Hoe beperkter de keuze en hoe minder gevarieerd de voeding, hoe moeilijker het is om het lichaam in voldoende mate te voorzien van alle voedings- en beschermingsstoffen die het nodig heeft. Dit principe geldt voor zowel een vegetarisch als omnivoor eetpatroon.

Vitamine B12 is een in wateroplosbare stof, die in aanzienlijke hoeveelheden bijna uitsluitend in dierlijke producten aanwezig is. Dit type vitamine is essentieel voor de vorming van rode bloedcellen, de celdeling, de regeneratie van slijmvliezen en het in stand houden van gezonde zenuwcellen. Omdat het menselijk lichaam een voorraad aanlegt van deze vitamine, kunnen tekenen van een vitamine B12-deficiëntie zich pas veel later kunnen manifesteren na een langdurig eenzijdig eetpatroon.

Kaas is een goede bron van vitamine B12. 100 g Emmentaler  AOP of 300  g cottage cheese zijn voldoende om de dagelijkse behoefte aan vitamine B12 van een volwassene te dekken.

Traditioneel wordt lebferment gebruikt bij het maken van kaas. Dit is stremsel dat gewonnen wordt uit de maag van kalveren. Hoewel OVO-lacto-vegetariërs melk – het basisingrediënt van kaas – beschouwen als een belangrijk onderdeel van hun voeding, sluiten sommige lacto-vegetariërs toch kazen uit die geproduceerd worden met het traditionele lebferment.

Naast het traditionele stremsel dat uit de maag van kalveren wordt gewonnen, wordt tegenwoordig steeds vaker microbieel stremsel gebruikt. De levensmiddelenwetgeving beschouwt stremsel als een technologisch hulpmiddel en niet als een levensmiddelenadditief. Daarom is het ook niet verplicht het gebruik ervan te melden.

Société Suisse de Nutrition SSN www.sge-ssn.ch