Tête de Moine AOP, letterlijk ‘monnikshoofd’, is een half harde cilindervormige kaas van zo’n 800 gram. Zijn delicaat zuivel smelt als het ware in de mond. In tegenstelling tot andere kazen wordt deze kaas niet gesneden, maar met een speciale schaaf, zoals de Girolle® of de Pirouette, tot fijne roosjes gedraaid. Door het schaven komt een groter oppervlak van de kaas in aanraking met de lucht. Dit verandert enerzijds de structuur van het zuivel en bevordert anderzijds de volle ontplooiing van de aromatische, goed smeltende smaak. De mare gaat dat de monniken in het klooster van Bellelay in de Berner Jura de aangebroken Tête de Moine AOP met een mes schraapten. Volgens de overlevering gebruikten de monniken de kaas al in de 12e eeuw als betaalmiddel.

Een streng lastenboek

De melk van de koeien die op de bergflanken van het Juragebergte grazen geeft de Tête de Moine AOP zijn onvergelijkbare smaak. Heden produceren minder dan tien kaasmakerijen in de oorsprongsregio de kaas volgens de strikte vereisten van de AOP-specificaties. Daarbij wordt de kaas minstens twee en een halve maand op sparrenplanken gerijpt.

Fijnproevers geven de Tête de Moine AOP de ereplaats op de kaasplank. Ook bij de borrel of als tussendoortje wordt deze kaas zeer gewaardeerd. Schraap de roosjes zodra de kaas uit de koelkast komt, anders wordt het zuivel te zacht.