In het verleden werd kaas uitsluitend gemaakt met rauwe melk. Tegenwoordig worden verschillende soorten met gepasteuriseerde melk gemaakt. Wat is het verschil?
De melk die wordt gebruikt voor de productie van rauwmelkse kaas, zoals voor de Emmentaler AOP, de Gruyère AOP, de Sbrinz AOP en andere kazen, ondergaat geen warmtebehandeling. Daardoor zijn de melk-eigen enzymen en bacteriën uit de natuurlijke omgeving nog actief. Ze ontwikkelen zich gedurende de rijping waar ze aroma's produceren. Die tref je niet aan in kaas van gepasteuriseerde melk. Hoe langer de rijping van een rauwmelkse kaas, hoe intenser de smaak.
Bij het maken van kaas van gepasteuriseerde melk verhoogt men de temperatuur van de melk voor de productie tot ongeveer 75 °C en koelt men deze weer. Daardoor worden de melk-eigen enzymen en de natuurlijk voorkomende bacteriën geïnactiveerd. Voor de rijping van de kaas worden speciale bacteriën, aromavormers, toegevoegd. Kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk wordt vaak jonger gegeten en is milder van smaak dan rauwmelkse kaas. De groene Tilsiter, mozzarella en de meeste zachte kaassoorten zijn voorbeelden hiervan.