Tian van courgette, aubergine en gekonfijte tomaten met Vacherin Fribourgeois AOP en rozet van lamsfilet in vinaigrette van Luikse siroop

Voorbereiding

1. Was en snijd de aubergines en courgettes in schijfjes.
2. Bak ze in olijfolie.
3. Laat ze uitlekken op een rooster.
4. Snijd de Vacherin Fribourgeois AOP in dunne plakjes.
5. De tians monteren:
6. Leg een schijfje aubergine op de bodem van een cirkel van 4 cm breed en 6 cm hoog.
7. Leg hierop een schijfje courgette en dan een stukje gekonfijte tomaat en tot slot de Vacherin Fribourgeois AOP. Herhaal dit nog twee keer en eindig met de aubergine. Leg hierop een klein plakje Vacherin Fribourgeois AOP.

Het lamsvlees bakken

1. Voeg arachideolie toe, bak het vlees aan alle kanten en leg het op een bakplaat. Laat verder bakken in de oven op 85°C. Haal het vlees uit de oven wanneer de temperatuur 50 graden is in de kern van het vlees.
2. Laat het vlees op een rooster rusten. Vang de jus op voor de vinaigrette.
3. Als het vlees eenmaal afgekoeld is, rol je het in huishoudfolie zodat het een mooie vorm aanneemt. Laat het vlees enkele uren rusten in de koelkast. Je kan het vlees ook de dag ervoor bakken.

Vinaigrette

1. Meng de olijfolie, de balsamicoazijn met witte wijn, het zout, de peper en de hazelnotenolie. Voeg een beetje Luikse siroop toe en eindig met de braadfond van de lamsfilets.
2. Schil en snijd de gestoofde “poires à Botzi” in kleine blokjes voor de garnituur.
3. Snijd fijne sneetjes lamsfilet van 2 à 3 mm dik met de snijmachine en leg ze op een schotel.
4. Was en droog de postelein, tuinkers en minisla voor de versiering.

Afwerking & dresseren

1. Schik de timbaaltjes van courgette en aubergine in een beboterde schotel, bak ze ongeveer 8 à 10 minuten in de oven op 180°C en laat ze rusten.
2. Haal ze na het bakken uit de oven en uit de schotel.
3. Maak een ster of rozet met 6 à 8 fijne sneetjes lamsfilet op een bord. Doe op elk sneetje lamsfilet een beetje brunoise van “poire à Botzi”. Verdeel de postelein, eetbare chrysant, tuinkers, enz. over het midden van het bord.
4. Versier met kleine blokjes gepelde tomaat rond het vlees en schik in het midden van het bord het timbaaltje van courgette en aubergine met Vacherin Fribourgeois AOP.
5. Verdeel de vinaigrette met Luikse siroop gelijkmatig over het bord met een lepel.