Melk is de basis

Zwitserse kaas wordt geproduceerd met verse melk die de melkveehouder twee keer per dag leveren aan de kaasmakerijen. De eigenschappen van de melk zijn bepalend voor de ontwikkeling van het karakter van de kaas.

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Les plus de 700 variétés de formages suisses ont beau afficher fièrement leurs différences, elles ont toutes un point commun : le lait de vache suisse. Les familles paysannes livrent en principe deux fois par jour à leur fromagerie du lait frais, le plus pauvre en germes possible, provenant de vaches en bonne santé. La même matière première permet de donner naissance à une énorme diversité de variétés fromagères. Une multitude de facteurs, comme la race des vaches, leur nourriture, le climat, la teneur en matière grasse du lait, les diverses cultures bactériennes, le type d’affinage et les soins donnés au fromage font que chaque meule développe son propre caractère.

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Keuze en behandeling van de melk

Bij de levering wordt de melk eerst gefilterd en op kwaliteit gecontroleerd. De rauwe melk ondergaat bijzonder grondige controles. Als de melk niet bedoeld is voor de productie van rauwmelkse kaas, wordt hij gethermiseerd of gepasteuriseerd.

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On commence par analyser les propriétés bactériologiques et organoleptiques du lait. Une attention particulière est portée aux critères suivants :

  • Le nombre de cellules renseigne sur la santé de la mamelle des vaches.
  • Le nombre de germes donne des indications sur l’hygiène de la traite et du lait.
  • Les substances inhibitrices montrent si la vache laitière a subi un traitement antibiotique.
  • Le point de congélation indique une éventuelle dilution du lait avec de l’eau.

Les fromageries assurent la fabrication de fromage au lait cru en procédant à diverses analyses spécifiques. S’il n’est pas question de produire un véritable fromage au lait cru, le lait est soumis à un traitement thermique en douceur : la thermisation (chauffage à 63 °C) ou pasteurisation (chauffage à 72 °C au minimum).

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Stremmen van melk

Onder langzaam roeren wordt de melk langzaam in de ketel opgewarmd. Vervolgens worden melkzuurbacteriën en stremsel toegevoegd die de melk doen stollen. Dit noemt men stremmen. Zo ontstaat een gelatineachtige massa.

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Le lait est maintenant chauffé doucement à 30 °C – 32 °C dans la chaudière. Le fromager y ajoute ensuite des cultures bactériennes spécifiques et de la présure ((encadré)). L’ajout de cultures bactériennes augmente le degré d’acidité du lait de chaudière et renforce l’efficacité de la présure. On laisse ensuite le lait reposer durant 35 à 40 minutes et le tour est joué : la présure provoque la coagulation du lait, c’est le caillage. Dans la cuve à fromage, on trouve désormais du caillé, une masse lisse ayant l’aspect du pudding, que l’on peut travailler.

Pour les célèbres fromages suisses AOP, on utilise des bactéries qui étaient naturellement présentes dans le lait il y a une quarantaine d’années. Depuis cette époque, elles sont multipliées par la station de recherche agronomique Agroscope Liebefeld-Posieux, où les fromageries peuvent les acquérir comme cultures souches.

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La présure peut être obtenue à partir de la caillette des veaux (également des agneaux et des chevreaux), de cultures bactériennes spécifiques (microbiennes), voire, plutôt rarement, de plantes (p. ex. cynara, solanum dubium). Elle est disponible sous forme liquide, de pâte ou de poudre. En Suisse, on n’utilise pas de présure produite à l’aide du génie génétique.

Quelques grammes de présure suffisent pour faire coaguler 1000 litres de lait. Mais la présure n’a pas pour unique effet de provoquer la coagulation du lait. Elle participe aussi à la maturation du fromage jusqu’au moment de sa consommation.

Suggestion : Dans notre Recherche de fromage  vous trouverez aussi des variétés de fromage suisse ne contenant pas de présure d’origine animale.

Versnijden van de wrongel

In dit stadium speelt de wrongelsnijder een rol. Zoals zijn naam al doet vermoeden gaat deze de wrongel versnijden, verkruimelen. Zo ontstaan ‘korrels’. De grootte van de korrels bepalen het type kaas: hoe kleiner ze zijn, hoe harder het zuivel van het eindproduct.

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Dès que le caillé a atteint la fermeté souhaitée, il est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, ustensile constitué de fils d’acier ou de lames. Cette opération permet d’obtenir des grains de fromage. Plus le tranche-caillé travaille longtemps, plus les grains seront petits et plus la pâte du fromage sera dure. En effet, plus les grains seront fins, moins il y aura d’eau dans le fromage. Ce procédé étant décisif pour la variété fromagère, les fromagers doivent travailler avec une grande précisio

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Roeren en opwarmen

De korrels worden vervolgens geroerd en opgewarmd: hoe hoger de opwarmingstemperatuur, hoe harder het zuivel van het eindproduct. Gedurende dit proces wordt de wrongel steeds steviger.

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