Hamrolletjes met preiwit, gegratineerd met Le Gruyère AOP Réserve

Voorbereiding

Preibouillon

1. Doe het water, de schoongemaakte en fijngesneden preiresten, het zout en de gekneusde korianderzaadjes in een kookpot. Breng aan de kook en laat vervolgens ongeveer 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon door een fijne zeef en druk de preiresten goed uit zodat alle smaak behouden blijft. Houd de bouillon apart.

Garen van de prei

1. Maak de preiwitten grondig schoon en snijd ze bovenaan lichtjes in. Laat ze ongeveer 30 minuten weken in koud water zodat eventueel achtergebleven zand volledig kan loskomen. Doe de schoongemaakte preiwitten samen met de preibouillon en de boter in een vacuümzak. Gaar de prei in een stoomoven op 95°C tot hij volledig zacht is. Laat na het garen onmiddellijk afkoelen in ijswater.

Preibéchamel

1. Smelt de boter in een kookpot en roer er de bloem onder. Laat dit enkele minuten garen zodat de bloemsmaak verdwijnt. Voeg vervolgens de preibouillon en het kookvocht van de prei toe.Laat de saus gedurende 10 minuten zachtjes koken en roer regelmatig met een garde.
2. Voeg de geraspte Le Gruyère AOP Réserve toe en roer tot de kaas volledig gesmolten is. Kruid naar smaak, voeg wat versgeraspte nootmuskaat en een beetje citroensap toe en meng goed. Houd de béchamel op kamertemperatuur voor de verdere afwerking van het gerecht.

Afwerking

1. Laat de preiwitten goed uitlekken en druk ze stevig uit. Bewaar het vrijgekomen vocht voor de béchamel. Leg de sneetjes gekookte ham open en rasp er over de volledige oppervlakte Le Gruyère AOP Réserve over. Rol elke preiwit afzonderlijk strak in een sneetje ham.
2. Snijd de hamrolletjes in gelijke stukken en schik ze in een beboterde ovenschaal of ovenschaaltjes (6 à 8 stuks, afhankelijk van de grootte). Lepel de preibéchamel over de rolletjes en bestrooi royaal met geraspte Le Gruyère AOP Réserve.
3. Bak ongeveer 20 minuten in een oven van 165°C. Plaats indien nodig nog kort onder de grill om een mooie goudbruine gratinlaag te verkrijgen.