Taartje met Le Gruyère AOP Réserve, gemarineerd buikspek en een mix van microgroenten

Voorbereiding

Gemarineerd en gebakken buikspek

1. Voor de marinade van het buikspek: Meng in een kom de Gochujang, sojasaus, wittewijnazijn, mirin, kristalsuiker, balsamicoazijn, honing, knoflookpoeder, uienpoeder en het gembersap. Kruid royaal met zwarte peper en meng grondig. Houd een deel van de marinade apart voor de saus. Snijd het buikspek in kleine blokjes, vacumeer samen met de marinade en laat 24 uur marineren in de koelkast. Voeg aan de achtergehouden marinade de wasabi-sesamzaadjes toe en houd apart voor het serveren.
2. Voor het gemarineerde buikspek: Laat het buikspek na het marineren goed uitlekken. Bak de blokjes goudbruin aan in een beetje olijfolie. Laat uitlekken op keukenpapier en houd apart.

Deeg & bindmiddel

1. Voor het deeg: Meng de bloem, boter en het zout. Voeg het water toe en meng tot een homogeen deeg. Laat het deeg één uur rusten in de koelkast. Rol het vervolgens dun uit en steek cirkels uit van 11 cm diameter. Bekleed ingevette vormpjes van 9 cm diameter met het deeg en prik de bodem in. Bak blind gedurende 15 minuten op 175°C met bakpapier en bakbonen of droge bonen. Verwijder daarna het bakpapier en de bonen en bak nog 5 minuten verder. Haal uit de oven, ontvorm en laat afkoelen op een rooster.
2. Voor het bindmiddel: Klop de eieren los met de melk en de room. Voeg de geraspte Le Gruyère AOP Réserve toe. Kruid met zout en peper.

Voor de sjalottencompote met rode wijn

1. Stoof de sjalotten aan in een beetje boter. Voeg de suiker toe en laat licht karamelliseren. Blus met de rodewijnazijn en de rode wijn en laat volledig inkoken. Voeg vervolgens de groentebouillon toe en laat zachtjes verder garen. De sjalotten mogen nog licht beetgaar blijven. Kruid naar smaak en laat afkoelen.

Mengeling van microgroenten & afwerking

1. Voor de opbouw: Plaats de taartjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat de sjalottencompote indien nodig uitlekken. Verdeel ongeveer 10 g sjalottencompote over de bodem van elk taartje. Voeg enkele blokjes Le Gruyère AOP Réserve en wat gebakken buikspek toe. Giet er voorzichtig het bindmiddel over. Bak gedurende ongeveer 15 minuten in een oven van 180°C. Haal uit de oven en serveer met de saus.
2. Voor de mengeling van microgroenten: Meng de microgroenten en de bloemblaadjes in een kom. Werk vlak voor het serveren af met een beetje druivenpitolie, citroensap, zout en versgemalen peper. Meng voorzichtig en schik als boven op de taartjes.