Kalfsmedaillons met Vacherin-Mont-d'Or-saus

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 8 kalfsmedaillons, elk ca. 60 g
• Zout
• Peper uit de molen
• Braadboter of braadcrème
• 1 stengel bladselderij, in 2-3 mm dikke stukjes gesneden
• 2 raapjes, in fijne reepjes gesneden
• 1 dl witte wijn of alcoholvrije appelwijn
• 0,5 dl Noilly Prat (droge vermout) of kalfsfond
• 1 dl kalfsfond
• 1 dl volle room
• 100 g Vacherin Mont-d'Or, zonder korst
• Nootmuskaat

Voorbereiding

1. Oven tot 80 °C voorverwarmen. 1 schaal en 4 borden daarin voorverwarmen.
2. Vlees kruiden. In braadboter aan beide zijden 1,5-2 minuten aanbraden. Meteen op de voorverwarmde schaal leggen en 30-40 minuten nagaren. De kerntemperatuur moet 72-75 °C bedragen.
3. Selderij en raapjes knapperig gaar stomen en laten afdruipen. Afgedekt bij het vlees in de oven zetten.
4. Braadvocht met wijn of appelwijn blussen en tot de helft inkoken. Noilly Prat en/of kalfsfond toevoegen en nogmaals iets laten inkoken. Room en Vacherin Mont-d'Or toevoegen, saus met de mixstaaf schuimend kloppen en smaak brengen.
5. Saus gelijkmatig over de voorverwarmde borden verdelen. Op elk bord 2 medaillons leggen en groenten toevoegen.